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AHO Aktuell - 05.01.2006

Salmonellen, Trichinen, Hasenpest: Verbraucherrisiken bei Wildfleisch beachten!


Berlin (aho/lme) - Der Pro-Kopf-Verbrauch von Wildfleisch in
Deutschland steigt kontinuierlich an. Wer Wildbret ohne Reue genießen
will, muss sich darauf verlassen können, dass bei der Gewinnung und
Verarbeitung grundlegende Hygieneregeln eingehalten worden sind. Wie
jedes andere Fleisch kann nämlich auch Wildbret Keime und Parasiten
enthalten, die eine Gesundheitsgefahr für den Verbraucher darstellen
können. Erst im November erkrankten sechs Teilnehmer einer
Jagdgemeinschaft an der Hasenpest. Sie hatten sich am Ausweiden
der Tiere beteiligt
. Eine weitere Person erlag der bakteriellen
Infektionskrankheit. Zum Schutz der Verbraucher nimmt der Gesetzgeber
ab sofort die Jäger verstärkt in die Pflicht: Mit dem Inkrafttreten
des neuen europäischen Lebensmittelhygienerechts am 1. Januar dieses
Jahres sind sie zu Lebensmittelunternehmern geworden und tragen damit
einen Großteil der Verantwortung für die Sicherheit des Wildfleisches.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat die wichtigsten
Aspekte zusammengestellt, auf die Jäger bei der Gewinnung von
Wildfleisch achten müssen.

Am 1. Januar 2006 ist das so genannte "Lebensmittelhygienepaket" als
EU-einheitliches Regelwerk in Kraft getreten. Es überträgt die
Verantwortung für die Sicherheit der hergestellten Lebens- und
Futtermittel auf allen Stufen der Herstellung auf den Produzenten.
Beim Wildfleisch trägt damit bereits der Jäger Verantwortung für die
hygienische Sicherheit seines Produkts - er wird zum
"Lebensmittelunternehmer". Als Verantwortlicher für die
Lebensmittelsicherheit muss er die Anforderungen des allgemeinen
Lebensmittelrechts beachten. So muss zum Beispiel die
Rückverfolgbarkeit gewährleistet sein. Es gilt das Prinzip "Einen
Schritt nach vorn und einen Schritt zurück". Der Wildhändler etwa muss
belegen können, von welchem Jäger und aus welcher Gegend er Wild
bezogen und an wen er was geliefert hat.

Mit den neuen Pflichten des Lebensmittelhygienepakets müssen Jäger
auch "betriebliche" Eigenkontrollen nach dem Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP)- System durchführen und hygienisch
kritische Punkte im Herstellungsprozess definieren. Die dafür
notwendige Dokumentation der ordnungsgemäßen Herstellung eines
Lebensmittels kann bei einem Erkrankungsfall von großer
Bedeutung sein.

Detaillierte Angaben zu den Hygieneregeln enthält die EG-Verordnung
853/2004. Danach muss mindestens eine Person einer Jagdgesellschaft
als "kundige Person" über Kenntnisse auf dem Gebiet der Wildpathologie
sowie der Produktion und Behandlung von Wildbret verfügen. Diese
Person muss den Wildkörper und die ausgenommenen Eingeweide auf
Merkmale gesundheitlicher Bedenklichkeit hin untersuchen. Die Entnahme
der Eingeweide und die Untersuchung müssen so bald wie möglich nach
dem Erlegen erfolgen. Werden keine "bedenklichen Merkmale" gefunden,
wird dem erlegten Wild eine entsprechende Erklärung mit Datum,
Zeitpunkt und Ort beigefügt.

Wildkörper müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen
Zeitspanne auf mindestens 7°C abgekühlt und der Kontakt der Wildkörper
untereinander während des Transports zur Weiterverarbeitung vermieden
werden. Wildlebendes Kleinwild wie Hasen, Kaninchen oder Wildgeflügel,
das über einen Weiterverarbeitungsbetrieb in Verkehr gebracht werden
soll, muss nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne
als Ganzes auf mindestens 4°C abgekühlt und nach dem Eintreffen in der
Weiterverarbeitung umgehend ausgenommen werden.

Wie wichtig konsequente lebensmittelhygienische Maßnahmen sind, lässt
sich besonders eindrucksvoll am Beispiel der Trichinen belegen: Die
Trichinellose ist eine durch einen Muskelparasiten ausgelöste
Krankheit, die auch beim Wildschwein vorkommen kann. Über rohes
Fleisch können die Larven auf den Menschen übertragen werden und dort
zu schweren Krankheitsverläufen bis hin zum Tode führen. Nur 167 der
rund 3,7 Millionen Wildschweine, die zwischen 1991 und 2004 einer
amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen wurden, waren von Trichinen
befallen. Eine so niedrige Befallsrate wird nur bei lückenloser
Kontrolle erkannt und der Verbraucher vor infiziertem Fleisch
geschützt.

Ein weiteres Gesundheitsrisiko, das Wildfleisch laut BfR bergen kann,
ist die Hasenpest oder Tularämie. Sie wird durch ein Bakterium
ausgelöst, mit dem Wildtiere in Deutschland infiziert sein können. Die
Krankheit tritt vorwiegend bei Hasen, Kaninchen und anderen Nagern auf
- aber auch Rehe, Schwarzwild oder Haustiere können infiziert sein.
Der Mensch kann sich beim direkten Kontakt mit erlegten, infizierten
Tieren anstecken. Die Erkrankung geht mit Fieber und
Lymphknotenschwellungen einher, kann aber auch zum Tode führen, wie
der jüngste Fall aus Hessen zeigt
.

Neben diesen spektakulären Krankheitserregern können Wildtiere
natürlich - wie jedes Haustier - auch Salmonellen,
Campylobacter oder Yersinien übertragen. Neben der Hygiene im
Herstellungsprozess sollte deshalb auch die Küchenhygiene strikt
eingehalten werden, mahnt das BfR.


 



 

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