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AHO Aktuell - 09.02.2005
Enten- und Gänsemast: Durch Selektion deutlich verbesserte Schlachtkörper
(aid) - Der Selbstversorgungsgrad für Enten liegt in Deutschland bei
60 Prozent und bei Gänsen bei nur 14 Prozent. Der Marktwert dieser
Wassergeflügel wird bestimmt durch Aussehen und Beschaffenheit des
Schlachtkörpers, der Fleischfülle sowie der Qualität des Fleisches und
Fettes. Im Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach wurden
Ursachen für Qualitätsminderung sowie Maßnahmen zur
Qualitätssteigerung aufgezeigt.
1. Aussehen: Weißes Gefieder wird bevorzugt, damit keine
Pigmentflecken auf der Haut verbleiben. Hautbeschädigungen oder
gebrochene Knochen lassen auf unsachgemäße Behandlung der Tiere beim
Fangen, Transport, Entladen oder Schlachten oder auch auf
Verhaltensstörungen der Tiere schließen und werden vom Verbraucher
abgelehnt. Fehler beim elektrischen Betäuben oder beim Brühen bewirken
Blutflecken, rote Flügelspitzen sowie andere unerwünschte
Hautverfärbungen.
2. Schlachtkörper: Brust- und Schenkelanteile bestimmen die
Fleischfülle. Bei Wassergeflügel entwickelt sich die Brustmuskulatur
erst ab der vierten Lebenswoche. Eine deutliche Erhöhung des
Brustmuskelanteils konnte durch Selektion auf Körpergewicht,
Brustauflagendicke und/oder Anteil an Brust- und Schenkelmuskulatur
erzielt werden. Der Fettgehalt des Schlachtkörpers ließ sich durch
direkte Selektion auf niedrigeren Futteraufwand (2,25 gegenüber 2,80
kg Futter/kg Zuwachs) senken. Gleichzeitig sanken Abdominal- und
subkutanes Fettdepot.
3. Fleisch- und Fettqualität: Die Muskeln von Enten und Gänsen
besitzen einen hohen Anteil roter Muskelfasern und damit keine
Veranlagung zu PSE-Fleisch. Unsachgemäße Behandlungen in Zusammenhang
mit der Schlachtung (wie z.B. starkes Treiben, zu lange
Nüchternzeiten, Transport- oder Betäubungsfehler) erhöhen die pH-Werte
in Brust- und Schenkelmuskulatur, gefährden die Fleischreifung und
damit die Zartheit, erhöhen die bakterielle Kontamination der Tiere
und die Grillverluste. Zähes Fleisch bleibt zu befürchten, wenn die
Tiere vor Ablauf der Fleischreife bzw. vor Beendigung der Totenstarre
(bei Enten nach ca. 24 Stunden) entbeint werden.
Während sich der Fettgehalt der Tierkörper nur begrenzt beeinflussen
lässt (energiereduziertes Futter wird durch höhere Futteraufnahme
kompensiert und Futterrestriktionen wirken sich negativ auf die
Muskelbildung aus), kann das Fettsäuremuster durch die Fütterung
deutlich verbessert werden. Günstig wirken sich dabei Hafer anstelle
von Weizen, Weidegang der Gänse oder getrocknete Mikroalgen aus. Um
der verminderten Haltbarkeit der Schlachtware bei hohem Anteil
ungesättigter Fettsäuren entgegenzuwirken, sollten dem Futter
Antioxydantien zugesetzt werden.
aid, Dr. Sigrid Baars
AHO Aktuell ist ein Service von ANIMAL-HEALTH-ONLINE und @grar.de