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AHO Aktuell - 22.01.2004
Kein Zusammenhang zwischen Nitritpökelsalz und Krebsentstehung
Kulmbach (idw) - Freispruch für die Wurst: Bislang gibt es keine stichhaltigen
Erkenntnisse, dass Nitritpökelsalz, das zur Zubereitung von Brühwürsten
und vielen anderen Fleischwaren verwendet wird, zu einem erhöhten
Krebsrisiko beim Menschen führt. Zwar können sich aus Nitrit und Aminen
unter bestimmten Bedingungen Krebs erzeugende Nitrosamine bilden. Die
durch gepökelte Fleischerzeugnisse aufgenommenen Nitritmengen sind aber
im Vergleich mit Nitrit aus anderen Quellen so gering, dass sie bei
unseren aktuellen Verzehrsgewohnheiten nur eine untergeordnete Rolle
spielen.
Zu dieser Einschätzung kommen Wissenschaftler der Bundesanstalt für
Fleischforschung (jetzt: Bundesforschungsanstalt für Ernährung und
Lebensmittel) in Kulmbach nach Auswertung der vorliegenden Fachliteratur
und besonders nach der kritischen Analyse eines unlängst
veröffentlichten Gutachtens, das einen solchen Zusammenhang nahe gelegt
hatte.
Die durchschnittliche Pro-Kopf-Nitritaufnahme aus Fleischerzeugnissen
(Natriumnitrit) liegt nach Berechnungen der Bundesforschungsanstalt bei
rund 2,5 mg pro Tag. Dabei wird - anders als in dem Gutachten -
berücksichtigt, dass ein Großteil des beim Pökeln verwendeten Nitrits
durch chemische Reaktionen im Produkt (z.B. Rotfärbung) bereits vor dem
Verzehr umgesetzt wird. Durch natürliche Stoffwechselvorgänge (Abbau von
Stickstoffmonoxid) produziert der menschliche Körper selbst täglich
50-70 mg Natriumnitrit, also 20- bis 28-mal mehr. Daneben wird Nitrit
auch durch den Verzehr pflanzlicher Lebensmittel aufgenommen, da ein
Teil des darin vorhandenen Nitrats durch die Bakterienflora des
Mundraums zu Nitrit umgewandelt wird. Daraus folgt, dass nur etwa 3 %
des Nitrits aus gepökelten Fleischwaren stammt. Die Hauptmenge des
Nitrits entsteht durch normale physiologische Prozesse und ist
unabhängig von der Ernährung.
Auf die Spur von Substanzen, die beim Menschen möglicherweise Krebs
auslösen, kann man mit epidemiologischen Studien kommen. Dabei werden
Krebspatienten und gesunde Personen gezielt befragt, zum Beispiel nach
ihren Ernährungsgewohnheiten. In dem erwähnten Gutachten werden einige
solcher Studien herangezogen, eindeutige Zusammenhänge zwischen dem
Konsum von Fleischwaren mit Nitritpökelsalz und einem erhöhten
Krebsrisiko (vor allem Magenkrebs) ergeben sich jedoch bei sorgfältiger
Wertung der Untersuchungsmethoden nicht. Interessant ist allerdings,
dass ein erhöhter Verzehr nitritgepökelter Fleischerzeugnisse in der
Vergangenheit - und zum Teil auch noch heute - mit einem hohen Konsum
von Kochsalz einhergeht. Der Genuss sehr stark gesalzener Speisen, wie
er hierzulande kaum noch üblich ist, ist als Risikofaktor für Magenkrebs
bekannt. Die meisten der in dem Gutachten genannten Studien leiden an
dem Mangel, dass sie Kochsalz als Risikofaktor vernachlässigen. Solche
Studien laufen Gefahr, die Folgen einer hohen Kochsalzaufnahme
fälschlicherweise dem Konsum gepökelter Fleischwaren und ihrem
Nitritgehalt zuzuschreiben.
Stichwort "Pökeln":
Das Pökeln ist ein traditionelles Konservierungsverfahren für Fleisch
und auch Fisch. Das verwendete Salz, das Nitrit oder Nitrat enthalten
kann, bindet in den Produkten Wasser und macht sie dadurch haltbarer.
Fleischwaren werden auf diese Weise unter anderem vor Befall durch das
Bakterium Clostridium botulinum geschützt, das einen gefährlichen
Giftstoff produziert (Botulin-Toxin). Erwünschte Nebeneffekte:
Gepökeltes Fleisch bleibt rötlich (Pökelfarbe) und wird nicht grau,
außerdem bekommt es das charakteristische Pökelaroma. Typische gepökelte
Produkte sind Bierschinken, Kasseler und Dauerwürste.
Nähere Informationen finden Sie in dem Artikel "Krebs durch Konsum
nitritgepökelter Fleischerzeugnisse?" von Dr. D. Wild, erschienen im
"Mitteilungsblatt BAFF" Nr. 162 (2003), S. 361-367. (wird bei Interesse
gern zugeschickt).
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