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AHO Aktuell - 28.02.2003 Weniger Fett im Schweinefleisch (ZMP) – Schweinefleisch ist heutzutage bei weitem nicht so fett wie früher, denn heute gilt ein hoher Fettanteil nicht mehr als Qualitätsmerkmal. Daher wird mehr Wert auf einen höheren Fleischanteil gelegt, der durch veränderte Zuchtmethoden, ein ausgewogenes Tierfutter und einen fettarmen Zuschnitt erreicht werden konnte. Der hohe Fettanteil bei Schweinen hatte früher durchaus seine Berechtigung: Das tierische Fett der Schweine war damals eine der wenigen Quellen von Speisefett. Nach Angaben der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH, Bonn, war insbesondere Schweineschmalz sehr begehrt, das in der Küche zum Kochen, Braten und Backen verwendet wurde. Außerdem galt in den 50er Jahren reichhaltiges Essen noch als Ausdruck von Wohlstand und Erfolg. In den 60er Jahren begann sich das Ernährungsverhalten der deutschen Bürger jedoch zu ändern, nicht zuletzt auch beeinflusst durch die sich ändernden Arbeitsbedingungen, die weniger Bewegung und immer mehr sitzende Tätigkeiten mit sich brachten. Die Nachfrage nach magerem Fleisch wuchs, und die Züchter stellten sich darauf ein. Die heutigen Schweinerassen besitzen nach CMA-Informationen etwa 50 Prozent weniger Speck und Fett als ihre Vorfahren, dafür aber mehr Fleisch. So enthielten magere Teilstücke wie Filet, Schnitzel oder Steak früher rund zehn Prozent Fett, heute sind es nur noch zwei bis drei Prozent. Das entspricht etwa zwei bis drei Gramm feine Fettfasern pro 100 Gramm Fleisch. Einen mittleren Fettanteil von sechs bis zwölf Prozent weisen Teilstücke wie Hals, Schulter oder Vorderhaxe auf, dicke Rippe kommt auf einen Fettgehalt von etwa 15 Prozent.

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