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AHO Aktuell - 20.01.2003
Weniger Fettgehalt durch veränderte Zuchtmethoden
Bonn (ots) - Nach wie vor hält sich hartnäckig die Vorstellung,
Schweinefleisch sei fett. Dieses Fehlurteil hat seine Ursache darin,
dass in früheren Zeiten ein hoher Fettanteil bei Schweinen noch ein
Qualitätsmerkmal war. Der Grund: Das tierische Fett der Schweine war
damals eine der wenigen Quellen von Speisefett. Schweineschmalz war
sehr begehrt und wurde in der Küche zum Kochen, Braten und Backen
verwendet.
In den 50er Jahren galt reichhaltiges Essen noch als Ausdruck von
Wohlstand und Erfolg. Doch bereits in den 60ern bestimmten Fitness
und gesunde Ernährung das Ernährungsverhalten der Deutschen. Auch die
sich ändernden Arbeitsbedingungen, die weniger Bewegung und immer
mehr sitzende Tätigkeiten mit sich brachten, führten zu einer
langsamen Ernährungsumstellung. Waren in den Nachkriegsjahren noch
die fettreicheren Teilstücke äußerst beliebt, kam später immer
häufiger mageres Fleisch auf den Teller.
Mit veränderten Zuchtmethoden, einem ausgewogenen Tierfutter und
einem fettarmen Zuschnitt hat die deutsche Agrar- und
Fleischwirtschaft auf die Wünsche der Verbraucher reagiert.
Heutzutage werden Schweinerassen gezüchtet, deren Fettgehalt stark
verringert ist. Sie besitzen etwa 50 Prozent weniger Speck und Fett
als ihre Vorfahren, dafür aber mehr Fleisch. Selbst ursprünglich
fette Teilstücke wie Bauch verfügen heute über einen höheren
Fleischanteil. Während magere Teilstücke wie Filet, Schnitzel, Steak
oder Lende früher rund zehn Prozent Fett enthielten, sind es heute
nur noch zwei bis drei Prozent. Das bedeutet: In 100 Gramm
Schweineschnitzel befinden sich etwa zwei bis drei Gramm feine
Fettfasern.
Teilstücke mit mittlerem Fettanteil von sechs bis zwölf Prozent
sind Hals, Schulter oder Vorderhaxe. Selbst Stücke wie die Dicke
Rippe erreichen nur einen Fettgehalt von etwa 15 Prozent.
Der Kenner weiß: Das beste Fleisch ist ein mager zugeschnittenes
Stück vom fetten Tier. Es enthält einen größeren Anteil an
intramuskulärem Fett, d. h. das Fleisch ist mit feinen Fettadern
durchzogen. Da Aromastoffe im Fleisch fettlöslich sind, sorgt Fett
für den Geschmack. Zudem ist marmoriertes Fleisch nach der
Zubereitung besonders zart und saftig. Darüber hinaus ist Fett Träger
der fettlöslichen Vitamine A, D und E.
Auch durchwachsene Stücke wie Nacken, Schweinebauch oder Dicke
Rippe bieten kulinarische Vorzüge. Ohne zusätzliches Fett geschmort,
gebraten oder gegrillt, lassen sich daraus genussvolle Gerichte
zubereiten.
AHO Aktuell ist ein Service von ANIMAL-HEALTH-ONLINE und @grar.de