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AHO Aktuell - 03.11.2002
Acrylamid: ''Das mit Abstand größte Problem der letzten Jahre''
- Fritiertes Fleisch und Geflügel nur gering belastet
Frankfurt / Berlin (aho) - Im Frühjahr 2002 entdeckten schwedische
Wissenschaftler, daß gebratene, geröstete, gebackene und fritierte
Lebensmittel (Kartoffel – und Getreideerzeugnisse) Acrylamid enthalten
können. Diese Substanz steht im Verdacht, krebserzeugend zu sein. Dies war
sehr überraschend, da bisher niemand mit der Entstehung von Acrylamid bei
der Produktion von Pommes frites, Kartoffelchips, Keksen und gerechnet
hatte. Das Gesundheitsrisiko Acrylamid wurde als nicht unerheblich angesehen
und die Ergebnisse aus Schweden deshalb international sehr ernst genommen.
Nach einem Zeitungsbericht vom Samstag schätzt das Bundesinstitut für
Risikobewertung in Berlin Acrylamid als das mit Abstand größte Problem der
letzten Jahre ein. Nach Angaben des Verbraucherschutzministeriums wird
gemeinsam mit den Produzenten nach Maßnahmen gesucht, um den
Acrylamid-Gehalt in Lebensmitteln zu senken.
Es wurde unverzüglich begonnen, geeignete Analysenverfahren zu entwickeln,
um nach der Ursache der Entstehung von Acrylamid zu forschen und den Umfang
der Kontamination festzustellen. Wie die „Deutsche Gesellschaft für
Fettwissenschaft“ jetzt mitteilt, ist es Dr. Christian Gertz vom Chemischen
Untersuchungsamt Hagen nun gelungen, eine einfache und preiswerte
Analysentechnik zu entwickeln, die in fast jedem Labor durchgeführt werden
kann. In zahlreichen Fritierversuchen wurden darauf die verschiedenen
Parameter des Fritierprozesses untersucht, um relevante Faktoren der
Acrylamidbildung beim Fritieren von Pommes Frites zu erkennen. Die
Ergebnisse dieser Untersuchung werden im Novemberheft des European Journal
of Lipid Science and Technology veröffentlicht
So stellte sich heraus, daß neben der Temperatur und der Erhitzungsdauer
auch die Art des Fettes und die Zugabe von Additiven wie Silicon eine Rolle
spielen. Überraschend war dabei die Erkenntnis, daß bei Fritierversuchen
bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe im Fett auch zu einer Reduktion der
Acrylamidbildung führen können.
Nach dem derzeitigen Erkenntnisstand ist insbesondere bei erhitzten
Kartoffelerzeugnissen wie Chips, Pommes Frites mit einer höheren
Acrylamidkonzentration zu rechnen. Dabei gilt grob: je intensiver die
Braunfärbung desto höher die Acrylamidbelastung. Als Ursache werden eine
hohe Temperatur (über 120 °C) und die gleichzeitige Anwesenheit der
Aminosäure Asparagin in den Eiweißen und der Stärke bzw. reduzierender
Zucker wie Glukose im Fritiergut, wie zum Beispiel bei angekeimten
Kartoffeln, angesehen. Beim Kochen ist daher nicht mit der Bildung von
Acrylamid zu rechnen.
Aufbauend auf den Erkenntnissen von Dr. Gertz empfiehlt die Deutsche
Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) folgende Maßnahmen zur Verminderung
der Acrylamidbelastung von Lebensmitteln im Haushalt und gewerblichen
Bereich:
- Beim Fritieren sollte die Temperatur 175 °C nicht überscheiten.
Thermostate bzw. das Thermometer in der Friteuse sollen regelmäßig auf
Funktionstüchtigkeit überprüft werden.
- Es sollten keine Fritieröle verwendet werden, die den Entschäumer Silikon
(E900) enthalten (ersichtlich aus der Zutatenliste).
- Pommes Frites sollten nur maximal auf "goldgelb" fritiert werden.
Entsprechendes gilt auch für Toastbrot.
- Die Portionsgröße von Kartoffelerzeugnissen beim Fritieren und beim
Erhitzen im Herd sollten möglichst groß gewählt werden (mindestens 100g/
Liter Fett), da bei größeren Portionen die Bildung von Acrylamid niedriger
ist als bei kleinen Portionen.
- Werden Kroketten, Geflügel- und Fleischerzeugnisse fritiert, enthalten
diese nur wenig Acrylamid.
- Werden Kartoffelerzeugnisse aus frischen Kartoffeln hergestellt und
fritiert oder gebraten, sollten diese nicht angekeimt sein. Nach dem Schälen
werden diese grob in Streifen oder Scheiben geschnitten und dann für 1
Stunde in reichlich Wasser zwischengelagert eher sie zum Braten oder
Fritieren verwendet werden.
- Für das Braten in der Pfanne wird empfohlen, statt Öl Margarine (mind. 80
% Fett) oder Öl nach Zugabe eines Stich Margarine oder Butter zu verwenden.
- Im Backofen besteht im Vergleich zum Fritieren in der Friteuse die größere
Gefahr der Acrylamidbildung. Daher sollte bei der Zubereitung von
vorgebackenen Lebensmitteln bzw. Tiefkühlteiglingen, Pommes Frites oder
Rösti 200 °C (Unter - und Oberhitze, ohne Umluft) bzw. 180 °C bei Umluft
nicht überschritten werden. Die Verwendung von Backpapier verhindert eine zu
starke Kontaktbräune und mindert die Acrylamidbildung.
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