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AHO Aktuell - 13.06.2002
Neuartige Methode erkennt Fleischverderb in Sekunden
Aberystwyth/Großbritannien (pte) - Forscher der University of Wales,
Aberystwyth (UWA) haben ein neuartiges Verfahren entwickelt, mit dem
Nahrungsmittelproduzenten bakterielle Verunreinigungen in Fleisch-
produkten schneller als bisher erkennen sollen. Es handelt sich um
eine Analysemethode, die die Detektion des mikrobiellen Verderbs
beschleunigt und die quantitativen Ergebnisse im Echtzeit-Modus
liefert. DieErgebnisse wurden in der aktuellen Ausgabe von Applied
and Environmental Microbiology veröffentlicht.
Roy Goodacre und David Ellis vom Institute of Biological Sciences
nutzten die so genannte Fourier-Transformations-Infrarot-Spektroskopie
(FT-IR). Damit erstellten sie einen "Fingerprint" der biochemischen
Veränderungen, die auf der Oberfläche von Hühnerfleisch infolge
eines Mikroorganismen-Wachstums erfolgen. Diese metabolischen
Veränderungen führen zu organoleptischen Merkmalen, die das Fleisch
für den Konsumenten ungenießbar machen. Zu diesen Veränderungen
zählen u.a. Verfärbungen und die Entwicklung von unangenehmem Geruch
und Geschmack. "Bei der spektrometrischen Analyse wird nicht die
Anwesenheit von Bakterien auf der Fleischoberfläche per se gemessen.
Bei der FT-IR-Methode werden biochemische Veränderungen im Fleisch
verfolgt", erklärte Goodacre. Der Wirkungsgrad der Technologie wurde
mit einer detaillierten Untersuchung des natürlichen Verderb-Prozesses
von Hühnerfleisch ermittelt. Die Methode arbeite äußerst rasch. Der
Nachweis des Verderbs erfolge in wenigen Sekunden und nicht wie bisher
in Stunden bis Tagen.
"Bisher wurden mehr als 40 Methoden zur Messung des bakteriellen
Verderbs in Fleisch vorgeschlagen", so Goodacre. Die Nachteile lagen
hauptsächlich im Zeit- und Arbeitsaufwand bzw. erwies es sich als
schwierig, rückblickend Informationen über die Kontamination zu
liefern. Die aktuelle Methode erfülle alle wesentlichen Kriterien,
so der Mikrobiologe. Sie sei schnell, nicht invasiv und "relativ"
kostengünstig. Im nächsten Schritt soll getestet werden, wie sich
das Verfahren in der Praxis bewährt und routinemäßig eingesetzte
Qualitätskontroll-Systeme unterstützt. Das Dreijahresprojekt des
Instituts wird vom britischen Biotechnology and Biological Sciences
Research Council finanziert. Das Institute of Biological Sciences
der UWA zählt zu den größten biowissenschaftlichen Abteilungen
Großbritanniens. Im vergangenen Jahr erhielt das Institut
Forschungszuwendungen von 3,6 Mio. Euro.
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