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AHO Aktuell - 05.12.2001
Schweinefleisch: Intramuskuläres Fett bringt Geschmack
(aid) - Die Qualität von Schweinefleisch wird durch einen hohen Gehalt von
intramuskulärem Fett (IMF) positiv beeinflusst. Saftigkeit, Aroma und
Gesamteinruck werden ab einem mittleren IMF-Gehalt von 2,5 Prozent
signifikant besser beurteilt. Bei Schweinefleisch, das mit seinen IMF-Werten
über diesem Schwellenwert liegt, ist keine weitere Steigerung der
sensorischen Qualität festzustellen. Höhere IMF-Anteile verringern zudem die
Grillverluste. Untersuchungsergebnisse von über 300 Schweinen aus vier
verschieden Genotypen wurden hierzu gemeinsam von der Versuchsstation
Thalhausen der Technischen Universität München und der Bayerischen
Landesanstalt für Tierzucht in Grub ausgewertet. Der Mittelwert des
IMF-Gehalts lag bei 2,5 Prozent, die Streuung bei 57 Prozent. Die
Extremwerte reichten von 1,0 Prozent bis 5,6 Prozent IMF. IMF, das in
größerer Menge auch als Marmorierung bezeichnet wird, erlaubt im Fleisch
eine Anreicherung der meist fettlöslichen Aromastoffe. Es ist nicht nur für
geschmackliche Unterschiede zwischen Tierarten, sondern auch zwischen
Teilstücken verantwortlich.
aid, Dr. Marion Morgner
AHO Aktuell ist ein Service von ANIMAL-HEALTH-ONLINE und @grar.de