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AHO Aktuell - 25.07.2001
Wie frisch ist unser Fisch?
(VUW) - Wissenschaftler vom Institut für Fleischhygiene der
Veterinärmedizinischen Universität Wien haben sich 177 Proben von
Frischfisch und Sushi aus Wiener Geschäften in Bezug auf ihren Hygiene-
status angesehen und Erstaunliches festgestellt: Sushi ist deutlich
keimärmer als Fischfilets oder ganze Fische (Suhsi: aus rohem Fisch auf
einer Unterlage aus Reis bestehendes Gericht).
Im Rahmen der breit angelegten Studie wurde Fisch aus Wiener
Geschäften bezogen und mikrobiologisch sowie sensorisch untersucht, wobei
sich unter den insgesamt 177 auch 25% Sushi-Proben befanden. Ziel der
Untersuchung war es, den Hygienestatus und die Keimbelastung dieser
Nahrungsmittel zu erheben.
Das Ergebnis: Die Proben wiesen den im Handel erhältlichen Fisch
leider als keimreiches Lebensmittel aus (aerobe Gesamtkeimzahl bei 50% der
Proben über 500.000/g; 25% der Proben > 4 Millionen/g).
Die Keimflora wurde von Pseudomonaden, also kälteangepassten,
eiweißspaltenden Verderbniserregern dominiert.
Krankmachende Erreger wie Listerien und Yersinien waren in weniger
als 20% der Proben nachweisbar, allerdings in sehr niedrigen
Konzentrationen. Durch eine sachgemäße Kühlung können diese Keime unter
Kontrolle gehalten werden. Beim Zubereiten ist allerdings - so wie auch bei
rohem Fleisch - die Möglichkeit einer Kreuzkontamination zu beachten. Daher
ist der Kontakt von rohem Fisch mit entweder bereits fertig zubereiteten,
oder roh zu verzehrenden Lebensmitteln unbedingt zu vermeiden.
Andere pathogene Keime wie Salmonellen, Campylobacter und
Clostridien, waren erfreulicher Weise in keiner Probe nachweisbar.
Auffallend war des weiteren, dass die Keimgehalte von Sushi, also
einem roh zu verzehrenden Fischerzeugnis, nur etwa ein Zehntel jener von
frischen Fischfilets oder der ganzen Fische betrugen.
Dies kann durch eine besonders sorgfältige Auswahl des Rohmaterials
sowie die Einhaltung eine hohen Hygieneniveaus während der Zubereitung
dieser Erzeugnisse erreicht werden.
Die Ergebnisse untermauern einmal mehr, dass Fische leicht
verderbliche Lebensmittel sind, wobei ausreichende Hygiene sowie eine
lückenlose Kühlung bei 0°C unabdingbare Voraussetzungen zum Erhalt einer
entsprechenden Qualität ist.
Weitere Informationen erhalten Sie gerne bei:
Dr. Peter Paulsen
Institut für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und
Lebensmittelwissenschaft der Veterinärmedizinischen Universität Wien
Tel: 01-25077- 3318
E-Mail: peter.paulsen@vu-wien.ac.at
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