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AHO Aktuell - 15.02.2001

Hoher Druck entlastet die Milch


(idw) - Druck kann nicht nur be-, sondern auch entlasten. Die
Ultrahochdruckbehandlung von Lebensmitteln verringert bereits bei
niedrigen Temperaturen die Zahl der verderbniserregenden Keime
erheblich. Gleichzeitig bleiben jedoch der Gehalt an Vitaminen und
essenziellen Aminosäuren ebenso wie Farbe, Erscheinungsbild und
Geschmack nahezu gleich. Im Auftrag der Arbeitsgemeinschaft
industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) untersuchten Wissenschaftler
von der TU München in Weihenstephan die Anwendungsmöglichkeiten der
Ultrahochdrucktechnologie in der Milchwirtschaft. Bei einem Projekt der
industriellen Gemeinschaftsforschung fanden sie heraus, dass
unerwünschte Mikroorganismen in Rohmilchprodukten durch einen Druck von
bis zu 10.000 bar beseitigt werden, ohne dass die Qualität leidet:
Druckbehandelte Milch schmeckt wie Rohmilch, ist aber so sicher wie
pasteurisierte Milch. Gleichzeitig schont das Verfahren die wertvollen
Inhaltsstoffe wesentlich besser als die übliche Erhitzung der Milch.

Hoher Druck konserviert aber nicht nur hervorragend, sondern verändert
auch die Struktur von Milchprodukten zum Vorteil: Weichkäse und Jogurt
werden ohne Hitzebehandlung cremiger. Und die Molke, die bei der
Käseherstellung entsteht und als Grundstoff zahlreicher Lebensmittel
dient, kann besser weiterverarbeitet werden. Babynahrung mit
druckbehandelter Milch oder Molke löst beispielsweise seltener Allergien
aus als hitzebehandelte und ist deshalb besser verträglich.

Daneben bietet die Ultrahochdrucktechnologie unmittelbare Vorteile für
die Milchwirtschaft: Jogurt aus druckvorbehandelter Milch fermentiert im
Vergleich zu thermisch vorbehandelter deutlich schneller, was die
Produktionszeit erheblich verkürzen kann. Bei der Herstellung von
Weichkäse reduziert sich der Rohstoffeinsatz von 7 bis 8 kg Milch pro kg
Weichkäse auf etwa 4,5 bis 5,5 kg. Und schließlich können neuartige
Milchprodukte im leicht sauren und neutralen Bereich erzeugt werden, was
die traditionelle Erhitzungstechnologie bislang nicht erlaubt.

Ansprechpartner: Prof. Dr. Ulrich Kulozik, Technische
Universität München,Institut für Milchwissenschaft und
Lebensmittelverfahrenstechnik, Telefon: (0 81 61) 71 35 35

Informationsdienst Wissenschaft (idw) - Pressemitteilung
Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen "Otto von
Guericke" e.V. (AiF), 14.02.2001
 



 

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