Aktuelle Meldungen - Nachrichten suchen - kostenloses Abo - Nachricht weiterempfehlen
AHO Aktuell - 13.12.2000
Wie lange bleibt ein Fisch frisch?
Qualität von Fischfilets bei Kühlschrank-Lagerung untersucht
(aho) Der Pro-Kopf-Verbrauch an Fischen, Krebs- und Weichtieren in
Deutschland liegt bei rund 14 Kilogramm pro Jahr. Unsicherheit besteht
beim Verbraucher häufig bei der Frage der Haltbarkeit von Frischfisch im
Kühlschrank.
In der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in Hamburg untersuchten
der Lebensmittelchemiker Reiner Ranau und der Mikrobiologe Dr. Carsten
Meyer im Institut für Biochemie und Technologie die Haltbarkeit und
Qualitätsveränderungen von rohen Fischfilets während der
Haushaltslagerung im Kühlschrank. Erste Ergebnisse haben sie jetzt in
der Fachzeitschrift "Informationen aus der Fischereiforschung"
veröffentlicht.
Grundlage ihrer Versuchsreihen waren Filets verschiedener Fischarten:
Seelachs (Magerfisch), Rotbarsch (mittelfetter Fisch) sowie Filets vom
Lachs (fetter Fisch). Neben der sensorischen Bewertung - also Aussehen,
Geruch und Geschmack - ermittelten die Wissenschaftler den pH- Wert und
bestimmten die Keimzahl.
"Die Untersuchungen haben gezeigt, dass rohe Fischfilets nach 1-2 Tagen
Lagerung bei Kühlschranktemperaturen (6-9 °C) durchaus noch genussfähig
sind und nach ausreichender Erhitzung ohne gesundheitliche Bedenken
verzehrt werden können", erläutern die Forscher. Allerdings: "Nach zwei
Tagen traten häufig ein stark fischiger Geruch und bitterer, traniger
Geschmack auf - typische Anzeichen für einen einsetzenden Verderb.
Bestätigt wurden die sensorischen Befunde durch hohe Keimzahlen".
Besonders schnell setzte der Verderb bei roh gelagertem Rotbarschfilet
ein.
Die Genussfähigkeit der gelagerten Filets sei auch stark von der
Ausgangsqualität, der Frische und den hygienischen Verhältnissen im
Kühlschrank abhängig, resümieren die Forscher. "Sehr wichtig ist auch
eine ausreichende Erhitzung während des Garens. Eine Kerntemperatur von
70 °C sollte erreicht werden." In diesem Zusammenhang spielt auch die
Art der Erhitzung bei der Zubereitung eine Rolle: Ranau und Meyer
stellten fest, dass beim Fritieren bei 180 °C sämtliche Mikroorganismen
abgetötet wurden, während beim Braten in der Pfanne ein Abtöten der
Keime nicht immer vollständig war.
Die Untersuchung "Qualitätsveränderung von rohen Fischfilets bei
Kühlschrank-Lagerung" ist veröffentlicht in der Zeitschrift
"Informationen für die Fischwirtschaft aus der Fischereiforschung",
2/2000 (47. Jahrg.), S. 102-105.
Informationsdienst Wissenschaft (idw) - Pressemitteilung
Senat der Bundesforschungsanstalten im Geschäftsbereich des BML,
13.12.2000
AHO Aktuell ist ein Service von ANIMAL-HEALTH-ONLINE und @grar.de