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AHO Aktuell - 14.11.2000
Fisch wenig belastet
(aho) Im Grunde kein Thema sind für den Hamburger Chemiker Horst Karl
die derzeitigen Schadstoffbelastungen bei Fischen. Zusammen mit seinen
Kollegen Ines Lehmann und Jörg Oehlenschläger vom Institut für
Biochemie und Technologie der Bundesforschungsanstalt für Fischerei
hat er die wichtigsten Speisefische auf Rückstände und unerwünschte
Stoffe gecheckt. "Mit Fisch steht dem Verbraucher heute ein gesundes,
nur gering belastetes Lebensmittel zur Verfügung", so das Resümee
seiner umfangreichen Untersuchungen.
Das Ergebnis mag zunächst überraschen, sind doch die Meere erheblichen
Belastungen ausgesetzt, angefangen von Schadstoffeinträgen durch Flüsse
und über die Atmosphäre bis hin zu immer wieder vorkommenden Tanker-
unglücken. Doch Horst Karl nennt einige Gründe, weshalb sich diese
negativen Faktoren nicht unbedingt im Lebensmittel Fisch widerspiegeln.
Organische Rückstände wie zum Beispiel chlorierte Kohlenwasserstoffe
oder Dioxine reichern sich vor allem im Fettgewebe oder in der Leber
an. Viele Konsumfische wie Kabeljau, Rotbarsch oder Seelachs haben aber
einen relativ niedrigen Fettgehalt im essbaren Anteil, dem Filet.
Fische mit hohem Fettgehalt wie Hering und Makrele wachsen schnell und
werden schon in jungen Jahren stark befischt, so dass eine Alters-
akkumulation weitgehend entfällt. Zudem stammt ein Großteil der für
den deutschen Markt gefangenen Fische aus küstenfernen Gewässern,
die vergleichsweise wenig verschmutzt sind.
Dennoch ist die Situation durchaus differenziert zu sehen. Horst Karl
und Mitarbeiter fanden zum Beispiel eine deutliche Beziehung zwischen
dem Alter von Makrelen - ausgedrückt in der Länge der Fische - und den
Gehalten an PCB (polychlorierte Biphenyle): Während 40 cm lange
Makrelen aus der Deutschen Bucht rund 130 Mikrogramm PCB pro Kilogramm
Körpermasse aufwiesen, brachten es 25 cm lange Exemplare nur auf 20
Mikrogramm. In der küstenferneren nördlichen Nordsee lag der PCB-Gehalt
auch bei den größeren Makrelen nur bei maximal 30 Mikrogramm pro
Kilogramm. Insgesamt liegen die PCB-Werte bei Makrelen, ähnlich wie bei
Lachs und Hering, deutlich unter der zulässigen Höchstmenge.
Entsprechendes gilt für Rückstände chlorierter organischer
Pflanzenschutzmittel wie DDT, Lindan, Dieldrin und Toxaphen, die zum
Teil schon vor Jahrzehnten verboten wurden, aber aufgrund ihrer
Langlebigkeit noch immer in Spuren nachweisbar sind.
Und wie ist es mit der Quecksilberbelastung von Thunfisch in Dosen?
Auch hier können die Wissenschaftler der Bundesforschungsanstalt für
Fischerei Auskunft geben. Thunfisch gehört zu den Fischen, die
Quecksilber unter anderem im Muskelgewebe speichern. Bis Mitte der
60er-Jahre, als vorwiegend große und sehr alte Fische für die
Herstellung von Thunfischkonserven verwendet wurden, konnte man erhöhte
Quecksilber-Konzentrationen in den Konserven finden. In Kenntnis dieser
Tatsache verarbeitet die Fischindustrie heutzutage nur noch jüngere
Fische. Dieser Wandel hat sich nach den Erfahrungen der Hamburger
Wissenschaftler aber noch nicht hinreichend in der Öffentlichkeit
durchgesetzt, so dass die Thunfischkonserve zuweilen auch heute noch
völlig zu Unrecht als Beispiel für belastete Fischerzeugnisse gilt.
Vorsicht sei allerdings bei großen und alten Exemplaren von Weißem
Heilbutt und Schwertfischen geboten, die erhöhte Quecksilbergehalte
aufweisen können. Deshalb würden diese Einzelfische vor der Freigabe
für die Vermarktung auf ihren Gehalt hin untersucht.
Doch nicht nur die "klassischen" Schadstoffe sollten bei künftigen
Untersuchungen im Blickfeld stehen. Jörg Oehlenschäger weist auf neue
Stoffe hin, die in den nächsten Jahren an Bedeutung gewinnen könnten:
"Die Verwendung von Antiklopf-Zusätzen zu Benzin auf der Basis von
Mangan und die Verwendung von Elementen der Platingruppe in
Katalysatoren lassen es ratsam erscheinen, die Konzentration auch
dieser Substanzen in der Umwelt zu verfolgen", so sein Plädoyer.
Auch wenn die drei Hamburger Lebensmittelforscher derzeit dem Fisch ein
gutes Zeugnis ausstellen, sind sie sich einig, dass die Belastung der
Fische direkt mit der Güte des Wassers zusammen hängt: "Damit die hohe
Qualität des Lebensmittels Fisch auch in Zukunft Bestand hat, müssen
die Bemühungen zur Verringerung der Schadstoffeinträge in die Meere
und Seen auf allen Ebenen verstärkt fortgesetzt werden."
Eine ausführliche Darstellung der Untersuchungen findet sich in der
neuen Ausgabe des ForschungsReports, dem Wissenschaftsmagazin des
Senats der Bundesforschungsanstalten. Das aktuelle Heft 2/2000 ist
kostenlos zu beziehen über die Geschäftsstelle des Senats der
Bundesforschungsanstalten, Tel.: 0531/299-3396, eMail
AHO Aktuell ist ein Service von ANIMAL-HEALTH-ONLINE und @grar.de