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AHO Aktuell - 22.08.2000

Sommer, Sonne, Salmonellenzeit - Hygiene beugt Erkrankungen vor


(aid) - Fast jeder kennt die Symptome einer sogenannten Sommergrippe:
Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, begleitet von Fieber, Schüttelfrost
und heftigen Bauchschmerzen. Was viele nicht wissen, häufig sind
Lebensmittel, die verdorben waren oder mit Krankheitserregern behaftet
sind, die Auslöser. Experten schätzen, dass jedes Jahr hierzulande
rund zwei Millionen Menschen davon betroffen sind. Etwa die Hälfte
aller gemeldeten lebensmittelbedingten Erkrankungen wird durch
Salmonellen verursacht. Besonders aggressive Stämme haben in den
vergangenen Jahren bei abwehrgeschwächten Personen, zum Beispiel
älteren Menschen, wiederholt sogar zum Tode geführt. Gefährlich werden
können die Krankheitserreger auch für Säuglinge, Kleinkinder und
Schwangere. Mit Salmonellen behaftet sein können Lebensmittel bereits
bei ihrer Herstellung und Verarbeitung. Besonders anfällig für einen
Befall sind:

-- Hähnchen, Puten und Enten, besonders tiefgefrorenes Geflügel, aber
auch Geflügelerzeugnisse,
-- Fleisch, Innereien und Wurstwaren, insbesondere Hackfleisch und
seine Erzeugnisse,
-- Eier, unzureichend erhitzte Eier und Eiprodukte sowie daraus
hergestellte Lebensmittel. In den vergangenen Jahren führte die Suche
nach der Ursache von Salmonellenerkrankungen häufig zu süßen
Nachspeisen und Backwaren, die mit rohen Eiern hergestellt wurden.
-- Feinkostsalate, vor allem Kartoffel-, Fleisch- und Geflügelsalat
mit Mayonnaise, vor allem mit selbsthergestellter aus rohen Eiern.

Das Heimtückische bei Salmonellen auf oder in Lebensmitteln ist: Die
Krankheitserreger sind nicht wahrnehmbar. Befallene Lebensmittel
riechen und schmecken in der Regel völlig einwandfrei. Einer
Erkrankung beugt man durch hygienisch sorgfältige Zubereitung,
ausreichendes Erhitzen und Kühlung der Lebensmittel vor:

-- Mögliche Salmonellenträger wie Geflügel sollten nicht mit anderen
Lebensmitteln, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden, in
Berührung kommen und räumlich oder zeitlich getrennt voneinander
zubereitet werden.

-- Arbeitsplatz und Küchengerät sollten nach Gebrauch gründlich mit
heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Vor dem Berühren anderer
Speisen gründlich die Hände waschen.
-- Leicht verderbliche Lebensmittel tierischer Herkunft und alle mit
rohen Zutaten daraus hergestellten Speisen immer im Kühlschrank
aufbewahren. Auch Eier gehören in den Kühlschrank. Ist das
Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen, diese nur noch durcherhitzt
verzehren.
-- Geflügel und Wild in einem gut zu reinigenden Gefäß im Kühlschrank
auftauen und die Auftauflüssigkeit wegschütten.

Salmonellen vermehren sich besonders gut zwischen 10 °C und 40 °C. Im
Sommer ist das Infektionsrisiko deshalb besonders groß. Bleibt eine
Speise, die rohe Eier enthält, z.B. Mousse au Chocolat, länger als zwei
Stunden ungekühlt im Warmen stehen, können sich eventuell vorhandene
Keime rasant vermehrt haben. Durch nachträgliche Kühlung ist das nicht
wieder rückgängig zu machen. Selbst Tiefgefrieren tötet Salmonellen
nicht ab. Lediglich bei Temperaturen über 70 °C sterben Salmonellen ab.
Erhitzen Sie Fleisch, Hackfleisch und Geflügel deshalb auf
Kerntemperaturen von 70 °C über zehn Minuten lang. Beim Verzehr von
Eiern und Eierspeisen besteht in der Regel keine Infektionsgefahr,
wenn das Eigelb geronnen ist.


aid, Ute Gomm, PresseInfo Ernährung und Landwirtschaft,
17. August 2000, Nummer 33
 



 

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