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AHO Aktuell - 10.08.2000

Botulismus nach dem Verzehr von Räucherfisch


Immer wieder kommt es in Europa zu Infektionen durch Lebensmittel, die
mit Keimen von Clostridium botulinum belastet sind. In Nordrhein-
Westfalen erkrankten kürzlich drei Personen nach dem Verzehr
vakuumverpackter, geräucherter Forellen an Botulismus. Das Bundes-
institut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin
empfiehlt Herstellern und Verbrauchern, vakuumverpackten Räucherfisch
strikt bei Temperaturen von unter 7 Grad Celsius, möglichst sogar
unter 3 Grad Celsius aufzubewahren, da die Vermehrung von Clostridien
nur so verhindert werden kann. Starke Temperaturerhöhungen bei
Transport und Verkauf sind zu vermeiden.

Als Botulismus wird die Erkrankung bezeichnet, die durch das Neurotoxin
(ein das Nervengewebe schädigender Stoff) des Bakteriums Clostridium
botulinum hervorgerufen wird. Bei einer lebensmittelbedingten
Botulismus-Infektion treten 12 bis 36 Stunden nach Aufnahme des Toxins
Übelkeit, Durchfall oder Verstopfung sowie neurologische Symptome auf.
Dabei kann es abhängig von der aufgenommenen Toxinmenge zu Mund-
trockenheit, Sehstörungen (Doppelbilder, Verschwommensehen,
Lichtscheu), Schluckstörungen und einer akut einsetzenden
Augenmuskel- sowie schnell fortschreitenden, symmetrisch absteigenden
schlaffen Lähmung kommen. Die Patienten sind bei vollem Bewusstsein.
Möglichst frühzeitig sollte Botulismus-Antitoxin verabreicht und eine
unterstützende intensivmedizinische Behandlung begonnen werden. Eine
Übertragung von Clostridium botulinum von Mensch zu Mensch ist nicht
bekannt.Clostridien sind im Boden und in küstennahen Gewässern weit
verbreitet. Zu Erkrankungsfällen kam es in der Vergangenheit nach dem
Verzehr von Gemüsekonserven, Fleisch-, Fisch- und Obsterzeugnissen. Als
besonders kritisch gelten hausgemachte Konserven, da die Temperaturen,
die beim Einkochen erreicht werden, meist nicht ausreichen, um die
Sporen abzutöten. Für 1999 wurden dem Robert Koch-Institut bislang
19 Erkrankungen gemeldet, zwei davon mit tödlichem Ausgang;
meldepflichtig sind nach § 3 Bundes-Seuchengesetz Verdachtsfälle auf
Botulismus, Erkrankungen und Todesfälle.

Wegen des verbreiteten Vorkommens von Clostridium botulinum kann die
natürliche Belastung von Fisch und anderen Lebensmitteln nicht
vollständig vermieden werden. Bei Verarbeitung und Lagerung muss
deshalb so sorgfältig und hygienisch gearbeitet werden, dass eine
Vermehrung der Keime und die Bildung von Toxin verhindert wird. Fisch
sollte unmittelbar nach dem Fang ausgenommen und sofort, vor jeder
weiteren Verarbeitung, gewaschen werden. So wird die Sporenbelastung
vermindert und die Effektivität aller weiteren Konservierungsverfahren
erhöht.

Das Botulismusrisiko von frischem Fisch und anderen rohen, unbehandel-
ten Lebensmitteln ist äußerst gering. Bei Anwendung von Konservierungs-
verfahren wie Salzen, Räuchern oder Marinieren können sich Clostridien
aber unter Umständen dann vermehren, wenn die Verfahren 'mild'
angewandt und nur niedrige Salz- und Rauch- bzw. hohe Feuchtigkeits-
gehalte erreicht werden.

Werden die Produkte zusätzlich vakuumverpackt, kann sich das Risiko
weiter erhöhen. Besonders sorgfältig sollte hinsichtlich dieser
Konservierungsverfahren auch bei der Eigenherstellung von Räucherwaren
vorgegangen werden. Den zuverlässigsten Schutz vor Clostridien bietet
bei allen geräucherten Erzeugnissen eine durchgängige Kühlung.

Das Robert Koch-Institut bietet weitere Informationen zu
Botulismus an.



Gemeinsame Pressemitteilung des Bundesinstituts für gesundheitlichen
Verbraucherschutz und Veterinärmedizin und des Robert Koch-Instituts,
10.08.00
 



 

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